¿Puede un queso sin lactosa saber exactamente igual que uno que sí la tiene? La respuesta ahora es afirmativa gracias a un proyecto del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural y Alimentario (Imidra) para ampliar la gama de productos que pueden comer las personas diabéticas y las intolerantes al azúcar que contiene la leche.
La premisa inicial de este trabajo era que las nuevas creaciones fueran «artesanas y de gran calidad», además de «acercar a los consumidores a las empresas familiares de la región». Ambos objetivos se han cumplido y el resultado empieza a llegar a las estanterías de grandes superficies comerciales también en forma de yogures, kéfir y helados.
«Durante el desarrollo de los nuevos productos se han llevado a cabo sucesivos análisis de carácter sensorial para evaluar su aceptación hedónica mediante un grupo de control de entre cinco y 10 personas», explican en la Consejería de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, de quien depende el Imidra. «De manera adicional se ha realizado una prueba triangular con 40 personas entre los formatos de queso fresco con y sin lactosa, mostrando que no son capaces de diferenciar entre uno y otro ya que ambos productos son apreciados de manera similar», agregan.
La investigación se ha realizado en colaboración con las queserías Vega de San Martín, del municipio de San Martín de la Vega, y Marqués de Mendiola, en Ciempozuelos. Los trabajos realizados han permitido desarrollar 15 nuevos productos aptos para personas con intolerancias o alergias alimentarias partir de leche de oveja y de cabra.
En paralelo, se ha realizado un estudio de mercado para analizar cómo la información relacionada con diferentes alegaciones nutricionales (como bajo en grasa, bajo en sal y sin lactosa) afecta a la intención de compra de queso. La encuesta, realizada con 119 voluntarios, concluyó que la intención de compra aumenta en el caso de los quesos sin lactosa frente a los quesos bajos en grasa y bajos en sal. «La indicación sin lactosa, por tanto, no perjudica la percepción del producto por los consumidores», subrayan los responsables del estudio.
Bajo contenido en azúcar
El Imidra está trabajando ahora en otro proyecto para la elaboración de lácteos «sostenibles y saludables» con el menor contenido en azúcar posible. Para ello se están utilizando extractos de frutos silvestres autóctonos que «mejoran el perfil nutricional con el incremento del contenido de compuestos fenólicos, la capacidad antioxidante y la capacidad inhibitoria de enzimas digestivas de los yogures» sin que se altere el sabor.
Esta combinación lograda por los investigadores madrileños tiene un «efecto antidiabético y antiobesidad». Los resultados preliminares se han presentado en diferentes congresos nacionales e internacionales y recibieron el premio a una de las mejores investigaciones presentadas en el 14th World Congress on Polyphenols Applications en 2021.
Además, el Imidra va a poner en marcha un proyecto para la elaboración de productos de lácteos a partir de las tres razas de ganado autóctono de la región: Rubia de el Molar, Colmenareña y Cabra del Guadarrama. En estos momentos está en fase de planificación y la previsión es que se comience a desarrollar en el segundo semestre del año.
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