La storia del perché re Carlo III d'Inghilterra possiede tutti i cigni del Regno Unito risale al Medioevo. Secondo un'antica tradizione, infatti, questi eleganti volatili, simbolo di ricchezza e maestosità, appartengono alla Corona che, da secoli, se ne prende cura. In realtà non li possiede proprio tutti, ma solo i cigni reali che nuotano liberi in acque pubbliche e che non sono stati marchiati.
Come racconta David Barber, lo Swan Marker (marcatore di cigni), che ha lavorato circa trent'anni per la regina Elisabetta II (1926-2022), oggi passato alle dipendenze di Carlo III: «Il re detiene il diritto di rivendicare la proprietà qualsiasi cigno che nuoti in acque aperte, senza contrassegno: è un'antica prerogativa reale». Un retaggio medievale che resiste ancora oggi: cacciare un cigno reale, infatti, è illegale, chi lo uccide non verrà giustiziato nella Torre di Londra, come un tempo, ma andrà incontro a sanzioni penali.
Monopolio reale. La tradizione di attribuire la proprietà dei cigni reali alla Corona inglese risale al XII secolo, quando, per garantire una quantità di carne sufficiente nei frequenti banchetti previsti in occasione delle festività a corte, i sovrani avevano uno stormo reale di cigni e commissari ufficiali incaricati di curarne la proprietà.
A partire dal 1400, però, iniziò la prassi per cui i cigni reali potevano essere riscattati da quei nobili in grado di pagare una franchigia. Così per distinguere i cigni "nobili" da quelli "reali", si applicò la regola per cui sui loro becchi veniva inciso un simbolo per indicare l'appartenenza a una determinata casata. Così ogni estate, oggi la terza settimana di luglio, per evitare dispute sulla proprietà degli animali, lo Swan Master (che oggi ha preso il nome di Swan Warden, guardiano dei cigni), un commissario nominato dai regnanti, verificava i marchi e definiva Royal Swan (cigni reali) tutti quegli esemplari che non appartenevano a nessun altro.
Status symbol. Ma perché la proprietà di un cigno era così ambita? Sia perché rappresentava uno status symbol sia per motivi culinari. A partire dal Trecento, infatti, il cigno finiva regolarmente sulle tavole, purché si trattasse di mense di rango elevato: nella mentalità dell'epoca, chi stava in alto nella scala sociale doveva nutrirsi con ciò che stava in alto in natura, ossia i volatili.
Usanza cruenta. Negli antichi ricettari si trovano ancora le istruzioni per prepararli: si prelevava dal Tamigi un bel cigno, e dopo averlo lavato e spennato, lo si faceva bollire in una grande caldaia.
Poi si infilzava in uno spiedo e si arrostiva. Si affettavano un paio di cipolle a dadini, soffritte in abbondante lardo, dopodiché si univa il volatile fatto a pezzi. La presenza del cigno sulle tavole più sofisticate durò per secoli, finché, intorno al 1700, il cigno perse la nomea di essere una carne pregiata. Nei secoli successivi si continuò con l'usanza di marchiare i cigni, ma la crudele pratica si interruppe verso la fine dell'Ottocento, quando la regina Alessandra di Danimarca (1863-1910), moglie di Edoardo VII (1841-19109, sancì la fine di questa barbara tradizione.
Il censimento. Oggi che i cigni non sono più sulle nostre tavole, il senso del Swan Upping, il censimento di cinque giorni fatto ogni anno a luglio dagli Swan Upper, sotto la supervisione dello Swan Marker (il marcatore) David Barber e lo Swan Warden (il guardiano dei cigni) l'ornitologo Christopher Perrin, è quello di salvaguardare la specie. Viene applicato a una zampa dell'animale (quella destra per quelli reali, la sinistra per gli altri) un anello dotato di microchip, direttamente collegato con il database del British Trust for Ornithology. Gli esperti del dipartimento di Zoologia dell'Università di Cambridge, infatti, oltre a censire i cigni e visitarli una volta all'anno, monitorano costantemente il regime alimentare e il loro stile di vita in acque, sempre più inquinate, come quelle del Tamigi.
Un fuoco, carne arrosto e mani sporche: ecco un uomo primitivo. Sdraiati sui triclini, presi dalla conversazione e dal cibo abbondante: ecco i Romani, che dei pasti in comune apprezzavano soprattutto il lato godereccio e conviviale. Seduti a tavola, circondati da ogni ben di Dio, impataccando tutto con sughi d'arrosto e salse: ecco i medioevali, che il banchetto lo usavano per stringere alleanze e mostrare la loro superiorità sociale. Tutti i popoli, in ogni epoca, hanno festeggiato a tavola... E noi?
La Mesopotamia e la nascita della birra. Da sempre i banchetti sono stati momenti importanti. Prendete i Sumeri, nel III millennio a.C. Per loro condividere lo stesso cibo, l’acqua per lavarsi le mani e l’olio per ungersi significava essere giunti a un accordo. Tanto che per dare validità a un contratto si utilizzava spesso la formula “abbiamo mangiato il pane, abbiamo bevuto la birra e ci siamo unti di olio”.
Alla fine del II millennio a. C., in Assiria, un matrimonio era valido quando la famiglia della sposa e quella dello sposo si sedevano insieme a tavola, dividendosi le stesse portate.
A proposito di birra. Sono stati proprio i Sumeri a inventare la birra. Intorno al 3000 a. C. avevano già scoperto
che dagli ingredienti del
pane (acqua, cereali e lievito)
si otteneva una bevanda dissetante
e leggermente inebriante.
Dalla Mesopotamia
la birra passò poi in Egitto,
dove si chiamava zythum.
L'antico Egitto e la civiltà del pane. Avere un buon appetito era sinonimo di buona salute già nell'antico Egitto. Gli Egizi banchettavano accucciati su stuoie, con un basso tavolino davanti. E si servivano usando solo le mani. A corte vi era la figura del dep-irp, cioè il “gusta vino”. In pratica, il nostro sommelier. La dieta di base della gente comune era molto semplice. Pane (ce n'erano almeno 40 tipi diversi) e birra erano il cibo e la bevanda più in voga, che costituivano anche la “paga” con cui i faraoni compensavano gli operai, dato che il denaro non era in uso.
L'antica Grecia e la civiltà del mangiare. Anche i Greci davano al pasto condiviso lo stesso valore di unione e fratellanza: i fieri uomini spartani mangiavano tutti alla stessa mensa e lo scrittore greco Plutarco ci teneva a precisare che, a differenza dei barbari, “noi non ci mettiamo a tavola per mangiare, ma per mangiare insieme"
Roma e le abbuffate. Cicerone (I secolo a. C.) sosteneva che “il piacere del banchetto non si deve misurare dalla squisitezza delle vivande, bensì dalla compagnia degli amici e dal loro dissertare”. Eppure per organizzare i convivia (dal latino cum vivere, “stare insieme”) gli aristocratici dell’antica Roma erano capaci di spendere cifre da capogiro, costretti poi a gettare i troppi avanzi nel Tevere. Per loro queste enormi abbuffate erano uno status symbol, ma stridevano con la frugalità quotidiana dei Romani e del filosofo Seneca, orgoglioso di farsi bastare per pranzo fichi secchi e un po’ di pane.
Nella foto, intrattenimento musicale durante il pasto in un mosaico romano del I-II secolo d. C.
Il medioevo e la tovaglia. Il pasto consumato insieme sottolineava una specie di tacito accordo tra le parti. Lo sapevano bene i re carolingi, che vietarono ai funzionari regi di accettare inviti e regali da chi era oggetto della loro attività amministrativa.
Nel medioevo compare la tovaglia. Quando c’erano ospiti, il
padrone di casa
allungava la tavola con un tavolaccio posto su cavalletti. Questa tavola mobile, siccome era di legno comune e non aveva valore, si copriva con una tovaglia di lino
o canapa, lunga
fino a terra.
Il rinascimento e la guerra per il posto migliore. Per tutto il Rinascimento, il banchetto assunse una sfumatura diversa e divenne il mezzo per le classi più agiate di manifestare il loro potere. Gli invitati facevano di tutto per partecipare a questi estenuanti riti: non ultimo combattere frequenti “guerre delle sedie”. Sottoposti a una rigida gerarchia conviviale, dovevano infatti occupare il posto assegnato loro in base al proprio rango. Chi si riteneva troppo lontano dal re o dal padrone di casa poteva uscire offeso di scena o vendicare il torto subìto a colpi di spada.
Il '500 e la nascita del galateo. Fin dopo il Rinascimento buone maniere come le intendiamo oggi erano scontate: tutti, nobili o meno, mangiavano con le mani, aiutandosi al più con coltello o cucchiaio. A coppie, in base al rango, i convitati ricevevano su un tagliere la loro porzione, che poi dividevano sul “pane da mensa”, una fetta di pane duro usata come piatto.
Monsignor Giovanni della Casa, a metà del ’500, condannò nel suo Galateo coloro che riducevano i tovaglioli in condizioni tali “che le pezze degli agiamenti (le latrine, ndr) son più nette”.
Qualche decennio prima, anche Leonardo da Vinci segnalò alcuni tra i peggiori comportamenti tenuti a tavola dai suoi contemporanei “Nessun ospite dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino, nascondere il cibo in borsa o negli stivali e mangiarselo poi”. Né “sputare davanti a sé, leccare il vicino. E se deve vomitare che lasci la tavola”.
Dal '600 all'800 si affermano le buone maniere. Le cose andarono poi migliorando: tra ’600 e ’700 si affermarono le “buone maniere” così come le conosciamo oggi, nuovo segno di distinzione sociale.
Nell’Ottocento si impose infine il cosiddetto “servizio alla russa” (i piatti venivano serviti uno alla volta, in sequenza). Venne soppiantato così il servizio “alla francese”, con tutti i piatti in tavola contemporaneamente.
Il '900 e l'aperitivo. Ormai lanciati verso la modernità, ai buongustai non restava che scoprire il rito dell’aperitivo: arrivò di lì a un secolo, piacevole seppure del tutto superfluo dal punto di vista nutritivo.
