La listeriosi che negli ultimi giorni occupa i titoli di giornali e siti di informazione è l'infezione provocata dal batterio Listeria monocytogenes. È una malattia che si contrae ingerendo cibo contaminato: fa parte, cioè, di quelli che gli esperti chiamano tossinfezioni alimentari. Il Listeria può nascondersi su molti alimenti che consumiamo quotidianamente, ma per ridurre il rischio di infettarsi è sufficiente osservare alcune indicazioni, dettate dal buon senso, per conservare e preparare degli alimenti. Vediamo in che modo.
Listeria: che cos'è? Il Listeria monocytogenes è un batterio che si trova comunemente nell'acqua e nel suolo e che può contaminare anche gli animali senza che questi mostrino sintomi apparenti. Cresce e si riproduce a temperature tra gli 0 e i 45 °C ed è molto persistente: ecco perché può contaminare anche i cibi lavorati, trasformati e refrigerati. Risulta infettivo anche a bassi livelli di carica batterica - in pratica, ne basta una piccola quantità per scatenare l'infezione.
Quali sono i cibi a rischio? Come riporta il sito dell'Istituto Superiore della Sanità, gli alimenti più spesso associati a listeriosi sono pesce, carne e verdure crude, latte non pastorizzato e latticini come formaggi molli e burro, cibi trasformati e preparati (pronti all'uso) inclusi hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie, insalate preconfezionate, panini, pesce affumicato. I casi di listeriosi di cui si è parlato negli ultimi giorni in Italia sono legati al consumo di würstel di pollo, che non figurano ufficialmente nell'elenco dei cibi più a rischio ma che, nei 3 casi di listeriosi poi risultati fatali, sono stati probabilmente consumati crudi, al contrario di quanto raccomandato sull'etichetta. Un'altra allerta listeriosi ha riguardato alcuni tramezzini al salmone (qui e qui gli elenchi dei prodotti ritirati dagli scaffali a scopo precauzionale).
Listeriosi: come si riconosce? Nelle persone in salute la listeriosi in genere non dà sintomi o causa problemi gastrointestinali come la diarrea. In altri casi si presenta come una gastroenterite acuta febbrile che compare alcune ore dopo il consumo dei cibi contaminati. In alcune rare circostanze, tuttavia, la malattia può assumere una forma invasiva o sistemica. Il batterio passa dall'intestino al sangue e da lì si diffonde nell'organismo fino al sistema nervoso, causando encefaliti, meningiti (infiammazioni del cervello o delle sue membrane) e forme acute di sepsi (una risposta infiammatoria sistemica sproporzionata). Se ciò accade si presentano sintomi neurologici come irrigidimento del collo, confusione, emicranie e perdita di equilibrio, anche a un mese (e fino a tre mesi) di distanza dall'ingestione dell'alimento infetto.
Chi rischia di più? Le persone più inclini a forme sistemiche di listeriosi sono anziani, neonati, pazienti immunocompromessi (con cancro, diabete, AIDS) e le donne in gravidanza: la listeriosi può infatti comportare gravi problemi per il feto, come parto prematuro, morte pre e perinatale, aborto spontaneo. Le forme gravi di listeriosi, in quanto infezioni batteriche, sono trattabili con antibiotici, ma data la loro estensione all'organismo la prognosi è spesso infausta. Ecco perché occorre lavorare bene sulla prevenzione.
Listeriosi: come si previene? Innanzitutto, con una particolare attenzione al lavaggio degli alimenti: occorre sciacquare molto bene frutta e verdura crude sotto l'acqua prima del consumo, anche se poi si cuociono o si sbucciano. In caso di verdure con buccia ruvida e sporca di terra è bene pulirle con una spazzola apposita prima di sbucciarle. E quando si lavora sul tagliere in cucina bisogna ricordarsi di tenere separate verdure e carni crude tra loro e dagli alimenti cotti e pronti al consumo. Ricordiamoci poi di lavare molto bene mani e utensili dopo aver toccato alimenti crudi.
I cibi derivati da animali vanno cotti completamente (ma attenzione: mai lavare il pollo prima di cuocerlo!). Il batterio Listeria muore in cottura a temperature maggiori di 65 °C, ma è capace di contaminare i cibi anche dopo la cottura: da qui la necessità di separarli da quelli crudi. Gli alimenti deperibili sono da mangiare in fretta e non oltre la data di scadenza, e il frigorifero andrebbe mantenuto pulito, lavandolo periodicamente con acqua e sapone. I cibi che abbiamo già cotto, come gli avanzi, vanno conservati con ordine, divisi in base alla tipologia e consumati entro 3-4 giorni.
Occorre poi evitare di mangiare formaggi molli o latte se non si ha la certezza che siano stati prodotti o che si tratti di latte pastorizzato (la pastorizzazione è un trattamento termico che ha un'azione battericida).
Cosa deve fare chi è a rischio? Se gli accorgimenti elencati vanno bene per tutti, chi è più a rischio per le conseguenze della listeriosi può osservare norme più scrupolose, elencate dall'Istituto Superiore di Sanità:
- evitare di mangiare panini contenenti carni o altri prodotti elaborati da gastronomia senza che questi vengano nuovamente scaldati ad alte temperature
- evitare di contaminare i cibi in preparazione con cibi crudi e/o provenienti dai banconi dei supermercati e delle delicatessen
- non mangiare formaggi molli se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato
- non mangiare paté di carne freschi e non inscatolati
- non mangiare pesce affumicato, a meno che non sia inscatolato in forme che non deperiscono a breve scadenza.
