Est-ce que le "gleukos", boisson de l'Antiquité grecque, était du moût ? Etait-il mélangé avec du miel ou aromatisé ?

Bonjour,

Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :

Dans l'article Transactions involving gleukos/moustos : must or wine? Or must wine ?, paru dans The bulletin of the American society of papyrologists en 1999, Philip Mayerson donne une définition du gleukos (traduite de l'anglais) :

En se référant aux papyrus documentaires, il est très clair que le γλεύκος ou μούςτος, son dérivé du latin mustum, était le « moût », c'est-à-dire le liquide non fermenté ou partiellement fermenté du raisin pressé. Le mot γλεύκος décrit le produit comme étant « sucré » car il était doux au goût parce qu'une partie ou la totalité du sucre de raisin n'avait pas été transformée en alcool. Dans diverses transactions ptolémaïques et romaines enregistrées dans les reçus, les baux, les ventes et les paiements, le γλεύκος a été vendu ou livré en tant que tel sans être qualifié de vin.

Janick Alberger, dans son ouvrage Manger en Grèce classique : la nourriture, ses plaisirs et ses contraintes, explique qu’« Avec le moût (gleukos) déjà fermenté dans la cuve même, jus de raisin ensuite cuit et recuit, on obtenait ce que les Romains vont appeler sapa, defrutum, ce que les Grecs nommaient hepsema ou siraion. On ne peut évidemment appeler cette boisson du vin mais, mélangée en diverses proportions avec de l’eau et un peu de sel, cette boisson devait satisfaire les femmes et les esclaves, tous ceux à qui le "vrai" vin était interdit. »

Comme mentionné dans votre question, Pline l’Ancien dédie l’entièreté du livre XIV de l’Histoire naturelle à la vigne et au vin. Il y donne notamment quelques recettes :

« Quant au siraeum ou hepséma, notre sapa, il est un produit de l’art, non de la nature : on réduit le moût jusqu’au tiers par la cuisson. Quand la réduction est de moitié, c’est le défrutum. Tous ont été imaginés pour falsifier le miel, mais les premiers cités sont dus au raisin et au terroir. Après le passum de Crète, on estime ceux de Cilicie et d’Afrique. On sait qu’en Italie aussi et dans les provinces limitrophes on le fait avec le raisin que les Grecs nomment psithia et nous apiana, et aussi avec la scripula, en laissant se confire longtemps les grappes sur pied au soleil ou en les trempant dans l’huile bouillante. Certains le font avec tout raisin doux, pourvu qu’il soit très mûr et blanc : on le laisse sécher au soleil jusqu’à ce qu’il perde un peu moins de la moitié de son poids, on l’écrase et on le presse légèrement. On ajoute ensuite au marc une quantité d’eau de puits égale à celle du jus exprimé, pour obtenir un passum de seconde qualité. […]. L’aigleucos des Grecs – mot qui signifie "toujours moût" - est intermédiaire entre les vins de liqueur et le vin. »

Même si le mot gleukos n’apparaît pas en toutes lettres, Maguelonne Toussaint-Samat donne de précieux renseignements sur les bons usages du vin dans son livre Histoire naturelle et morale de la nourriture :

« Les compatriotes de Platon faisaient cuire le jus de la vigne après sa fermentation, plusieurs fois la plupart du temps, afin de l’empêcher de s’altérer. En quelque sorte, une pasteurisation avant la lettre. On l’épaississait souvent au miel ou, luxe extravagant, au sucre de canne importé d’Asie Mineure. Il devenait alors un véritable remède. Du moins l’absorbait-on comme tel. A très petites doses. »

Finalement, le site chrétien Lueur indique que « γλεῦκος (gleukos) est un terme grec trouvé une fois dans la Bible. Ce terme peut être traduit en français par vin doux. » Il apparaît dans le livre des Actes des apôtres au chapitre 2 verset 13 : « Mais d’autres se moquaient, et disaient : Ils sont pleins de vin doux (gleukos). »

Pour aller plus loin, voici deux sites internet qui approfondissent l’étymologie du mot gleukos :

- What does the Greek word gleukos mean ? sur le site Online Greek word study

- Définition de Gleukos,-eos (s.n.III), sur le site A grammatical dictionary of botanical latin (traduit de l'anglais) : 

vin nouveau sucré ; jus de raisin ; douceur (Liddell & Scott) ; = L. mustum,-i (s.n.II), abl.sg. musto, 'moût', q.v., le jus de raisin ou d'autres fruits tels que les pommes ou les poires "avant et pendant la fermentation" ; apparenté au Gk. glyco-, glycy- (Gk. glykys,-eia,-u (adj.) : doux ; voir glyco-, glycy- : en Gk. comp. ; voir 'must' (Eng.noun) ;

NOTE : glucose dérive du gk. gleukos,-eos (s.n.II), 'must,' vin doux (WIII).

Nous espérons que ces éléments vous aideront dans votre recherche. N'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information ou toute autre question.

Cordialement,

La Bibliothèque du Musée d'ethnographie de Genève

Pour www.interroge.ch