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Die Vielfalt der Pasta-Sorten
und das Geheimnis der passenden Sughi
‚Es werden die Maccheroni sein, ich schwöre es Ihnen, die Italien vereinen‘.
Das war die Überzeugung von Garibaldi 1860, als er Sizilien besetzt hatte. Die Sizilianer galten schon lange zuvor als ‚Mangiamaccheroni‘, die ‚Makkaroni-Esser'. Ab dem 17. Jahrhundert aßen die Neapolitaner ihre Maccaroni, vor allem die Lazzaroni. Das waren Gestalten, die von der Hand in den Mund lebten, sich wie Katzen in der Sonne rollten und zufrieden waren, wenn sie genug Geld für die tägliche Pasta hatten.
Die Spaghetti und Vermicelli von damals hießen Maccheroni und wurden von Garküchen auf der Straße angeboten.
Pasta-Geschichte schwer gemacht
Um gleich die Diskussion über China oder Italien als Ursprungsländer der Nudel abzuhandeln: Es waren vor allem die Araber, die ab dem 9. Jahrhundert dieses Lebensmittel in Sizilien etablierten und dort sogar ‚industriell‘ gefertigte, getrocknete Pasta einführten, die nicht zuhause hergestellt wurde.
Trotz Garibaldis Weitsicht sollte es aber noch rund 100 Jahre dauern, bis Pasta wirklich in ganz Italien zu einer eigenen Küchenidentität führte und zum Signature dish wurde, sowohl im Land selbst als auch aus internationaler Sicht.
Erst das Wirtschaftswunder in Italien machte es möglich, dass sich die meisten Familien zum Essen kaufen konnten, worauf sie Appetit hatten, und Pasta wurde zum Synonym des Wohlstands. Von Nord bis Süd wurde sie als Primo piatto, als erster Gang, selbstverständlich.
In den 50er Jahren war der eindrucksvollste Satz zur Pastakultur der von Sophia Loren: „Alles was Sie sehen, verdanke ich Spaghetti.“
Dazu kam, dass Italiener, die aus wirtschaftlichen Gründen auswanderten, insbesondere in den USA als Pastaesser wahrgenommen wurden. Populärstes Gericht, wenn sie ein Restaurant eröffneten, waren Spaghetti with meat balls. So verbanden auch diese Italiener ihre Heimat mit Pasta und übrigens auch Pizza, die dadurch erst außerhalb Neapels bekannt und geliebt wurde. Die Rückkehrer nach Italien waren ebenfalls stark auf diese beiden Spezialitäten eingeschworen und verbreiteten sie in Italien.
Vielfalt der Nudel-Formate und Sughi
Seit dem Spätmittelalter wurde Pasta in vielen Regionen Italiens gegessen, aber nicht als Gericht wahrgenommen, sondern eher wie eine Form von Brot. Es entwickelten sich unabhängig voneinander viele Nudelformen und lokale Namen, die oft sehr bildhaft sind:
Conchiglie, die Muschelschalen; Farfalle, die Schmetterlinge; Vermicelli, die Würmchen; Penne, die Federkiele; Malfatti, ‚schlecht gemacht‘ oder Tortellini, die kleinen Törtchen…
Das spannende Nord-Süd-Gefälle der Pasta-Sorten in Italien
Heute kann man immer noch unterscheiden zwischen den nördlichen Regionen, in denen man bevorzugt flache Bandnudeln isst, und röhrenförmigen Nudelformaten ab den Abruzzen südwärts. Der Norden bevorzugt Eierpasta aus Weichweizenmehl, auch gern frische; im Süden ist es getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß und Wasser.
Kartenabbildungen in Anlehnung an: Die Gourmet-Bibel Italien: Absolut alles über die italienische Küche – von François-Régis Gaudry
Die Mär der Spaghetti Bolognese
Das bekannteste Missverständnis von Nichtitalienern in diesem Kosmos sind Spaghetti Bolognese. Das Rezept stammt natürlich aus Bologna, heißt dort aber Tagliatelle al ragù. Es wird mit flachen Eierbandnudeln und einer lang geschmorten Sauce ohne Tomaten gegessen, heute mit einem Spritzer Tomatenmark. Flach und breit sind die Nudeln, weil die stückige Sauce daran haften soll.
Das Gegenstück ist Aglio, olio e peperoncino aus Kampanien. Zu Olivenöl mit Peperoncino und Knoblauch passen Spaghetti hervorragend. Da kann sich das Öl an die Nudel schmiegen. Dieses Rezept ist sehr beliebt als mitternächtlicher Imbiss unter Freunden zum Abschluss eines langen Abends, die sogenannte Spaghettata. Auch die einfache Tomatensauce hat es mit Spaghetti leicht. Die Kombination wird erst 1839 das erste Mal schriftlich erwähnt.
Ravioli del Plin mit gebackenem Ricotta
Schmackhafte, gefüllte Pastasorten aus Norditalien
Ravioli aus Ligurien, Agnolotti und Ravioli del Plin aus dem Piemont, Tortellini und Cappelletti aus der Emilia sind raffinierte Gabelhappen oder, wie die Cappelletti, Suppeneinlagen. Sie werden mit den beliebten Gemüsen und Fleisch der jeweiligen Region gefüllt. In Ligurien sind es Kräuter und grüne Gemüse, im Piemont und in der Emilia gern Fleisch.
Trofie al pesto – Trofie mit Pesto
Welche Nudel passt zu welcher Sauce?
Für einige Rezepte haben sich feste Paare von Pasta und Saucen gefunden, hier ein paar Beispiele:
• Trofie al pesto – Trofie mit Pesto
• Parpadelle mit Wildschwein-Sugo
• Paccheri an Fisch-Sugo
• Orecchiette mit wildem Stängelkohl
• Bigoli an Sugo mit Sardellen
• Penne all'arrabbiata
Eiernudeln oder Hartweizenpasta, kurz oder lang, flach oder breit?
Die flachen Eiernudeln des Nordens harmonieren mit Butter, die Hartweizenpasta des Südens mit Olivenöl. Kurze Röhrennudeln eignen sich für stückige, gehaltvolle Saucen, lange Formate wiederum für feinere und cremige Sughi und als Hartweizenpasta für Fisch und Meeresfrüchte.
